Tokszán tokaszalonna. Guanciale szalonna az igazi olasz pasta carbonara recept elengedhetetlen alapja.

Guanciale, az érlelt olasz tokaszalonna

A nyers tokát (olaszul guancia) először sóval és fűszerekkel – borssal, kakukkfűvel, babérlevéllel, esetleg édesköménnyel – dörzsölik be, és így körülbelül egy hétig szárazon pácolják. Ezután vízben kiáztatják belőle a felesleges sót, majd kezdődhet az érlelés:

a szalonnákat párás helyen lógatják fel, ahol szép lassan megszikkadnak.
Néhány héttől néhány hónapig tartó folyamat során alakul ki végső ízük-állaguk.